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Si crees que conoces los panqueques, prepárate para que tu mundo se estremezca.
A principios de esta semana, tuve la oportunidad de participar en una clase de repostería en una escuela. Escuela de Cocina Bertinet. Ante una lista de opciones tentadoras, desde la introducción hasta la elaboración de pan, pasando por croissants y pasteles, me llamó la atención una opción: los panqueques perfectos.
Vengo de una ciudad del Reino Unido llamada Wigan, hogar Campeonato mundial de comer pastelesDonde competidores hambrientos de todo el mundo se reúnen para comer tantos cortes de carne, patatas y bollería como sea posible. Pensé que sabía un par de cosas sobre este tema, pero resulta que estaba muy equivocado.
El curso se celebró en la Escuela de Cocina de Bath, que ha sido recientemente reformada con nuevos hornos y placas Hotpoint. La clase estuvo dirigida por el propio panadero y chef francés Richard Bertinet. Richard tiene mucho conocimiento, es muy divertido y es un gran maestro que adopta un enfoque práctico, explica cada paso de cada receta y hace que los alumnos la repitan ellos mismos, entregándoles solo una copia impresa al final para que no puedan volver a usarla. Es como una muleta.
Había 12 alumnos en la clase, por lo que pasamos mucho tiempo cara a cara con Richard. Nos dividimos en tres grupos de cuatro y me encantó saber que una mujer de mi grupo había participado en el Great British Bake Off (también conocido como Great British Baking Show) hace unos años. Maggie Ella es tan hermosa en persona como lo era en la tienda, y esta vez no permitirá nada de eso. Percances relacionados con la harina.
A lo largo del día, Richard nos mostró cómo hacer pasteles de cerdo hechos a mano con empanadillas de agua caliente, pasteles de pollo y estragón y empanadillas de Cornualles. Todo resultó delicioso y aprendí mucho, pero fueron sus consejos sobre cómo hacer masa quebrada lo que realmente me abrió los ojos, y espero que me salve de volver a hacer algo duro o seco.
No necesitas cortar tu propia mantequilla en cubitos.
La gran mayoría de las recetas de masa quebrada que he encontrado indican que debes comenzar con la mantequilla fría y cortarla en cubos antes de frotarla con la harina. Siempre es un poco complicado: cortar la mantequilla en cubos es complicado si lo haces bien, y los cubos tienden a derretirse en tus manos al frotarlos. En su lugar, Richard Bertinet recomienda utilizar un rodillo para ablandar la mantequilla sin calentarla y sin cortarla en absoluto.
La próxima vez que termines una barra de mantequilla, guarda el envoltorio en el frigorífico. Luego, cuando quieras hacer la masa, coloca la mantequilla pesada entre dos envoltorios y golpéala repetidamente con un rodillo para aplanarla. Una vez que tengan el mismo tamaño que los envoltorios de mantequilla, estarán suaves y flexibles, pero aún fríos.
Ahora vierte la mantequilla en tu tazón de harina para cubrirla y córtala en pedazos. Es fácil, no requiere corte y no se derrite.
Tal vez lo estés frotando mal
Cuando untas mantequilla con harina de repostería, ¿tiendes a inclinarte sobre el tazón y frotar el pulgar sobre los dedos en círculos? Hay una mejor manera. Richard nos hizo alejarnos un poco de nuestros tazones (todos nos inclinamos instintivamente sobre ellos) y usar un movimiento de empuje hacia afuera para frotar los ingredientes más suavemente.
También recomendó olvidarnos de todo lo que nos dijeron sobre tener una textura de “pan rallado fino”. Cuando hagas esto, la mantequilla se derretirá. En cambio, las astillas del tamaño de la uña meñique están bien. La mantequilla no tiene por qué desaparecer por completo.
Si lo prefieres, puedes utilizar una licuadora o un procesador de alimentos. La escuela de cocina cuenta con una línea de batidoras KitchenAid Artisan y Richard recomienda el accesorio plano para pasteles. (Si estás pensando en invertir en una licuadora, echa un vistazo a nuestra lista Cupones de descuento de KitchenAid.)
hasta Mejor procesador de alimentos Puedes convertir fácilmente tu masa en una bola de grasa si no tienes cuidado, pero aún así puedes obtener buenos resultados si usas el botón de pulso con cuidado hasta que la harina se levante, se mezcle, se levante y se mezcle. Si estás usando un procesador de alimentos, me temo que tendrás que cortar la mantequilla en cubos, pero como no usas las manos, no se derretirá.
Amasar sin velocidad
Luego de alcanzar la consistencia, es momento de agregar los huevos y el agua, luego amasar la masa hasta obtener un color uniforme. Hicimos esto sin agregar harina adicional a la superficie de trabajo; agregue demasiada harina y la masa se secará, lo que significa que tendrá que agregar más líquido y rápidamente cambiará la receta accidentalmente.
En lugar de dejarnos machacar nuestros pasteles, Richard nos hizo alejarnos de la superficie de trabajo, colocar un pie delante del otro y usar un movimiento de balanceo de todo el cuerpo para amasar la masa, con el objetivo de mantenerla rectangular en todo momento. Me resultó difícil no clavar el pulgar, lo que hacía que pareciera que estaba intentando esculpir una cara tonta, pero al final lo logré. Empuja la masa hacia adelante, dóblala, dale la vuelta y repite. No es rápido, pero evita que se acumule demasiado gluten y que la masa se endurezca.
Cuando esté listo, debe quedar agradable y suave, nada pegajoso y formar una masa ordenada sin bordes ásperos.
Sigue adelante
Cuando llegó el momento de extender la masa, Richard demostró la cantidad correcta de harina que debía usar (un pequeño trozo de harina, tirado sobre la superficie de trabajo con garbo) y la cantidad incorrecta (una pila desordenada que se veía exactamente como lo que normalmente usaría). tirar en mi superficie de trabajo). Lo siento.
Una vez más, nos aconsejaron que no nos agacháramos sobre la masa. En su lugar, utilizamos el mismo movimiento de balanceo que antes, aplicando solo una ligera presión sobre el rodillo y usándolo para empujar suavemente la masa hacia adelante. He tenido la tentación de apoyarme en el rodillo en un intento de aplanarlo más rápido, pero en realidad no funciona de esa manera, y apoyarme en él hará que la masa se adhiera al rodillo y a la encimera.
Para mí, lo que realmente cambió las reglas del juego fue el enfoque de Richard para asegurarse de que la masa siempre se deslizara por la superficie de trabajo. Después de cada movimiento de balanceo, mueve la masa y gírala unos grados. Si continúa revolviendo, se asegurará de que no se atasque y no será necesario estropear la receta agregando harina.
Pruébelo, creo que se sorprenderá gratamente.
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